ШЕФСТЕПАНОВ | Михаил Степанов

«Сегодня задуваю свечи и говорю спасибо всем, кто рядом — и на кухне, и в блоге, и в бизнесе. С днём рождения меня 🍿»

«❗️Ответ: В масло быстрее собьются сливки комнатной температуры. При более высокой температуре жир в сливках слишком мягкий. При взбивании он слипается в крупинки (масло) раньше, чем воздух успеет удержаться их в структуре. Именно поэтому, чтобы получились пышные взбитые сливки, их предварительно сто…»

«Предлагаю вам сегодня вновь проверить свою кулинарную интуицию, но в этот раз вопрос будет не по технологии су-вид, а по классической кулинарии, даже скорее кондитерке 🍦 ❓Итак, вопрос: Взбиваем две одинаковых емкости со сливками 33%. Одни сливки были в холодильнике (4°C), вторые просто прохладные (п…»

«🌡️ Су-вид или сковорода? 🍳 Устроил челлендж: приготовил 2 одинаковые грудки разными способами (и взвесил на каждом этапе). Результат: су-вид сохранил больше влаги и занял в 5 раз меньше времени на финальную обжарку. На разрезе видно, что текстура у су-вид более нежная, классика — более упругая. Нагл…»

«Почему рестораны все чаще внедряют су-вид? Су-вид давно перестал быть экзотикой и стал стандартом для тех, кто считает деньги. Разбираем выгоду в новой карусели. Листайте! 📲 #сувид #технологии #рестораны #бизнес #кулинария #шефстепанов #sousvide»

«✅ КАК НЕ ИСПОРТИТЬ СОУС (И СПАСТИ, ЕСЛИ УЖЕ ПОЗДНО) Продолжаем разговор про крахмал. Чуть ранее разобрались, какой выбрать. А сейчас - как не набить шишек. 🚫 Почему появляются комки в соусе - Крахмал бросили в горячую жидкость сухим — он мгновенно схватился. - Развели в тёплой воде — частицы слиплис…»

«Три способа загустить блюдо используя крахмал 1️⃣ «Болтушка» (классика) Разведите крахмал в холодной воде или бульоне (1 ст. л. на 2 ст. л. жидкости) до состояния жидкого молока. Влейте тонкой струйкой в кипящую, но не бурлящую жидкость, помешивая. Проварите 30–60 секунд. 2️⃣ Сухой крахмал Для рагу …»

«КАКОЙ КРАХМАЛ ВЫБРАТЬ И КУДА ЕГО ДОБАВЛЯТЬ? 🌽🥔 Крахмал — это не «просто загуститель». Картофельный и кукурузный ведут себя по-разному, давайте разбираться. 🔍Разница в двух словах Картофельный — загущает мощно и быстро. Но даёт тягучую, клейкую текстуру и «плывёт» при долгом нагреве и заморозке. Куку…»

«Зип-пакет для су-вида: работает или нет? 🤨 Достаточно часто встречаю мнение: «Зачем покупать вакууматор, если можно просто выгнать воздух руками?». Предлагаю нам с вами разобраться в этом вопросе. В новом видео рассуждаю о том, почему «вытеснение воздуха» и «вакуум» — это не одно и то же, и как это …»

«🔍 ОТВЕТ Сначала — коротко, для тех, кто не любит длинные тексты)) При 74°C мышечные волокна сжимаются максимально сильно и выталкивают почти всю влагу наружу. При 60°C коллаген уже достаточно размягчился, чтобы мясо было нежным, но волокна ещё не «выжали» сок. Безопасность достигается не только темп…»

«Я знаю, с чем вы будете встречать эту пятницу 🫒🥂🔥 Многие из вас в пятницу вечером отдыхают и хотят просто, быстро и вкусно. Этот рецепт — как раз для вас. Немного похулиганил на кухне и представляю вашему вниманию свою фантазию на тему тапенада. Это не классика, а моя интерпретация, и в ней всё, что…»

«Вчера — теория, сегодня — практика!) В карусели вас ждёт рецепт роскошного крем-брюле, приготовленного при помощи су-вида, между прочим 🍮 И знаете, этот десерт идеально попал в осеннее настроение: за окном серо и прохладно, а тут — бархатистый крем, хрустящая карамельная корочка и чашка горячего коф…»

«Продолжаем разбираться с яблоками! 😄 Кому актуально — поднимите руки (или поставьте 🔥)! Мне вот сегодня очередную корзинку привезли домой и просто оставили у порога. Сюрприз! Так что, сами понимаете, отступать некуда. Шарлотку мы уже готовили, пастилу тоже (помню, я обещал вам рецепт — за выходные д…»

«Посчитали? А теперь давайте превратим «бедствие» в кулинарный праздник 😄 Раз уж кабачков много, я подготовил для вас навигацию по актуальным рецептам моего канала. Мы точно знаем, что с этим делать! Вот наша «кабачковая шпаргалка»: Кабачок су-вид Вафли кабачковые Крем суп с кабачком, базиликом и пар…»

«Когда за окном серо и промозгло, единственное спасение — это тепло. И речь не только о пледе, но и о еде. 🌽 Встречайте: Кукурузный крем-суп! Это не просто суп, это солнечное лето в тарелке, которое мы бережно перенесли в осень. Он получается невероятно нежным, сливочным и очень сытным. Идеальный вар…»